Un décret impose le « Passeport Gustatif du Gibier » : les chasseurs devront faire noter leur venaison par un jury de sommeliers

C'est un arrêté de onze pages, publié un vendredi soir de juillet dans un recoin du Journal Officiel que seuls les insomniaques et les fonctionnaires en stage de cohésion lisent encore : l'arrêté du 18 juillet 2026 relatif à « la valorisation organoleptique obligatoire des produits de la chasse destinés à la consommation personnelle ou au don ». Son application est prévue pour l'ouverture de la saison de chasse au grand gibier, soit le 1er septembre. Les présidents de sociétés de chasse ont découvert le texte le lundi matin suivant. Plusieurs témoignent avoir relu le titre trois fois avant de poursuivre leur lecture.

La venaison élevée au rang de patrimoine culinaire contrôlé

Le contexte réglementaire est, il faut le reconnaître, cohérent avec l'air du temps. La venaison traverse une période de réhabilitation gastronomique spectaculaire. Des chefs triplement étoilés en ont fait leur signature, les tables parisiennes rivalisent de déclinaisons autour du chevreuil en croûte ou du sanglier confit basse température, et le ministère de l'Agriculture a officiellement inscrit la filière gibier dans son plan de souveraineté alimentaire 2025-2030. C'est précisément cette reconnaissance qui a, selon les services concernés, « rendu indispensable un cadre qualitatif opposable ».

Le texte est porté par Mme Clothilde Fervacque, sous-directrice chargée des productions animales alternatives à la Direction Générale de l'Alimentation. Interrogée lors d'une conférence de presse tenue dans les locaux de l'École Nationale Supérieure des Métiers de Bouche à Rouen, elle a expliqué la démarche avec une précision désarmante : « La France ne peut pas, d'un côté, hisser le gibier au sommet de sa gastronomie et, de l'autre, laisser n'importe quelle carcasse mal éviscérée circuler sans contrôle. C'est une question de cohérence nationale. »

Le dispositif concret : un panel de cinq jurés par département

L'arrêté prévoit la constitution, dans chaque département doté d'un plan de chasse actif, d'un « Comité Départemental d'Évaluation de la Venaison » (CDEV), composé comme suit :

• Deux sommeliers certifiés niveau 2 ou équivalent européen ;
• Un représentant de la Chambre des Métiers et de l'Artisanat, section boucherie ;
• Un « référent bien-être animal » désigné par la préfecture ;
• Un élu local volontaire, de préférence « sensible aux questions de terroir ».

Chaque lot de venaison — défini comme toute carcasse ou pièce d'au moins deux kilogrammes — devra être présenté au CDEV dans un délai maximal de soixante-douze heures suivant l'acte de chasse. La pièce sera évaluée selon une grille à sept critères, dont la couleur de la chair à la coupe, le pH mesuré à l'aide d'un lecteur électronique fourni par le chasseur à ses frais, et ce que le texte nomme sobrement le « bouquet à l'effleurement ». Note éliminatoire en dessous de 14/20.

La chaîne du froid, nouveau terrain d'inspection

L'arrêté s'attarde longuement — trois articles sur onze — sur la question de la chaîne du froid, sujet technique sur lequel les spécialistes s'accordent depuis longtemps. Une éviscération tardive, un transport dans un coffre de véhicule exposé au soleil de septembre, un stockage sans ventilation : voilà ce qui transforme une belle pièce de brocart en viande décevante. Sur ce point précis, le texte réglementaire dit des choses parfaitement sensées. C'est la conséquence administrative qui laisse perplexe.

Car en cas de défaillance de la chaîne du froid attestée par le jury — mesure de température à cœur supérieure à 7°C lors de la présentation — le chasseur sera tenu de suivre une « formation de remise à niveau aux bonnes pratiques d'hygiène venaison », dispensée par un organisme agréé. La durée : deux jours. Le coût indicatif figurant à l'annexe III : 380 euros. La liste des organismes agréés : « en cours de constitution ».

Jean-Marie Thouraud, président de la Société de Chasse Saint-Hubert de Corrèze-Sud et chasseur depuis quarante-trois ans, résume l'état d'esprit général avec une économie de mots qui force le respect : « J'ai éviscéré mon premier cerf à seize ans sous la pluie de novembre avec mon père. Maintenant il faudrait un sommelier. » Il marque un temps. « Un sommelier. »

Une filière qui n'avait pas demandé à être sauvée de cette façon

Les représentants de la filière gibier sont unanimes : la revalorisation de la venaison est réelle, légitime, et le fruit de décennies de travail collectif sur les pratiques de terrain — éviscération rapide, local de traitement ventilé, maturation maîtrisée. Ce sont les chasseurs eux-mêmes qui ont opéré cette révolution silencieuse, armés d'un thermomètre et d'un peu de rigueur, pas d'un jury de dégustation départemental. La gastronomie de gibier n'a jamais attendu un arrêté pour exister.

La Gazette du Sous-Bois est un journal entièrement satirique. L'arrêté du 18 juillet 2026, le « Passeport Gustatif du Gibier », le Comité Départemental d'Évaluation de la Venaison, Mme Clothilde Fervacque et Jean-Marie Thouraud sont des inventions fictives à vocation humoristique. Aucune de ces mesures n'existe. En revanche, tout ce que cet article dit sur l'éviscération rapide, la chaîne du froid et la maturation est rigoureusement exact — et c'est précisément ce que les chasseurs pratiquent depuis toujours, sans le moindre sommelier.